Анастасия МалышеваВсе молодожены, принимающие столь важный шаг в своей жизни, мечтают, чтобы день свадьбы остался в памяти как самое яркое событие не только для них, но и для гостей. Организация такого мероприятия требует терпения и сил. Каждая пара старается найти варианты, которые смогут облегчить процесс и максимально насладиться не только самим торжеством, но и подготовкой к нему. Свадебный кейтеринг — это одна из важнейших ступеней на пути к решению этой сложной задачи.
Кейтеринг vs ресторан
Традиционно свадьбы отмечают в ресторане. Снимают зал, заказывают блюда, холодные закуски и горячее с горячительным, в центре оставляют место для танцев, и в общем-то всё. Особого пространства для маневра нет, так как есть ряд серьезных ограничений: небогатый выбор меню, стандартные варианты рассадки и невозможность выбора обслуживающего персонала. С кейтерингом дело обстоит несколько иначе. Отличие обычной аренды ресторана от кейтеринга значительно как в цене, так и в сервисе. У кейтеринга стоит более масштабная задача, которая включает в себя не только приготовление еды, но и организацию банкета под ключ по тем критериям, которые предоставило event-агентство или сам клиент. Свадебный кейтеринг — это прежде всего индивидуальный подход. Грубо говоря, возможность выполнить любой каприз ваших клиентов и воплотить самую смелую задумку вашего креативного отдела. Но за такой подход, конечно, придется заплатить.
«Перед нами стоит серьезная задача — мы должны проинформировать рынок о том, зачем идти в кейтеринг молодоженам. Чаще всего люди идут в кейтеринг в надежде сэкономить — от этих иллюзий нужно сразу избавиться. Что такое ресторан? Это аренда плюс кухня, плюс официанты. Банкет в кейтеринге всегда будет дороже, чем в ресторане» (Дмитрий Пухов, генеральный директор Diamond Catering).
«Свадебный кейтеринг — это гораздо больше, чем ресторан. Широкий спектр возможностей и в плане кухни, и в плане оформления, выбора уникальных мест для проведения мероприятия. Клиент может прийти к нам просто с идеей „Я хочу…“ — и с нами у него будет большой потенциал реализации своих идей. Когда мы тренируем менеджеров, то задаем им вопрос: „На то мероприятие, которое вы делаете, вы бы пригласили свою маму?“ И хочется, чтобы ответ всегда был положительный» (Андрей Горожанкин, управляющий партнер Diamond Catering).
Индивидуальный подход прежде всего
Главной отличительной особенностью свадебного кейтеринга является работа с частным клиентом — непосредственно с молодоженами. Здесь возникает психологический фактор, который очень важен для организации. Необходимо понимать, что зачастую для заказчика это первый и, скорее всего, единственный опыт проведения мероприятия такого масштаба и бюджета. Индивидуальный подход — самое верное решение этой сложной задачи. Чаще всего выделяется один менеджер, который занимается всеми вопросами вплоть до окончания торжества.
«Жених и невеста (или их представители) обычно сильно волнуются за успех мероприятия и стремятся лично контролировать все действия организаторов. Секрет успешного свадебного кейтеринга — налаживание доверительных, почти дружеских взаимоотношений с клиентами» (Лада Самодумская, директор по продажам и маркетингу отеля The Ritz-Carlton, Moscow).
«На мероприятие со стороны кейтеринга обязательно присутствует менеджер, который заранее согласовывает все моменты со свадебным координатором либо с другим ответственным лицом. Могу сказать, что от грамотного менеджмента со стороны кейтеринговой компании зависит 80% успеха мероприятия. Умело рассадить гостей, предоставить безупречный сервис, вовремя подать горячее и красиво завершить праздник — это искусство, которому учатся не один год. Чаще всего главным заказчиком выступает невеста, именно она может позвонить в три часа ночи за день до банкета и уточнить детали либо попросить внести изменения. И мы вносим, поскольку понимаем важность каждой детали в этот день. Также мы очень часто сталкиваемся с родителями молодоженов, к ним тоже у нас есть свой особый подход. Реже приходится работать с женихом, хотя если мужчина берется за организацию банкета, то он относится ко всем деталям еще более скрупулезно, чем женщина» (Виктория Половникова, директор РВО «RBE Catering»).
Меню в деталях
Свадебный кейтеринг может предложить различные варианты меню исходя из пожеланий жениха и невесты, а также концепции и бюджета торжества. Для некоторых свадеб существует практика личного обсуждения меню с шеф-поваром. Самым популярным вариантом свадебного банкета остается русский стол, который можно разбавить новыми решениями в качестве необычных закусок или порционной подачи блюд.
Учитывая формат мероприятия — свадьба, — который включает в себя разные активности (танцы, конкурсы), имеет смысл позаботиться не только о сытости и моральном удовлетворении гостей, но и об их самочувствии. Можно включить в меню легкие блюда, чтобы гости чувствовали себя комфортно.
«Среднестатистические молодожены выбирают обычно русско-европейский стол. В меню такого стола обычно входит несколько видов салатов, холодные закуски, горячая закуска и горячее блюдо на выбор. Помимо традиционного банкета, можно предложить клиентам гала-ужин, основанный на концепции green menu. Такие свадьбы, как правило, проходят легко и без „последствий“, поскольку сбалансированное меню, в котором мы делаем упор на свежие овощи и фрукты и отсутствие жирной пищи, помогает гостям чувствовать себя легко и комфортно на протяжении всего вечера» (Виктория Половникова, директор РВО «RBE Catering»).
Выбор основного блюда частично зависит и от времени года. Так как часто свадьбы проводятся в летнее время года и на свежем воздухе, интересным решением станет, например, холодный суп гаспачо, у которого множество вариантов вкусовых комбинаций. Или автоматы с прохладительными напитками, если это допустимо концепцией праздника.
Десерт — это самый важный пункт свадебного меню, который к тому же может стать самым эффектным. Без традиционного разрезания свадебного торта молодоженами не обходится практически ни одна свадьба. Этого момента ждут все гости, поэтому торт обязан быть эстетически впечатляющим и на него не стоит жалеть сил и фантазии. Причем мы говорим как о самом торте, так и о формате его подачи.
«Меню состоит из трех основных компонентов — тренды, классика и традиции. Допустим, к трендам относится гарните, капкейки. Классика — это, к примеру, салат Цезарь, салат с креветками и рукколой. Надо сказать, что люди, которые приходят на банкет, все-таки хотят есть то, что для них привычно. Традиционные компоненты — это соления под водочку для дедушки, но даже это мы стараемся подавать в современном исполнении» (Дмитрий Пухов, генеральный директор Diamond Catering).
Разнообразие форматов
Важным вопросом является формат свадьбы и различные решения по рассадке гостей, подаче блюд, оформлению столов. Это может быть гала-ужин, выездной фуршет, какие-то абсолютно нестандартные решения вплоть до барбекю на лесной поляне. Все зависит от фантазии организаторов.
«Помимо гала-ужина, мы предлагаем нашим молодоженам особый вид свадебного кейтеринга — выездной фуршет. Он нацелен на более активных гостей. Формат хорош тем, что гости не привязаны к своему месту за столом, не должны по команде ведущего сидеть, есть или, наоборот, вставать и идти танцевать. Этот вид свадебного кейтеринга очень популярен для так называемой молодежной свадьбы, где минимум родственников в возрасте и максимум молодых, энергичных друзей» (Виктория Половникова, директор РВО «RBE Catering»).
Свадьба — это торжество, на которое, как правило, собираются самые близкие и дорогие люди жениха и невесты, причем для многих из них эта встреча происходит впервые, и они несознательно делятся на «гостей со стороны жениха» и «гостей со стороны невесты». Важно создать атмосферу единства, одной семьи, но при этом не нарушать комфорта и личного пространства каждого гостя. Поэтому именно при подготовке свадьбы рассадке гостей следует уделить очень большое внимание. Классическим считается круглые банкетные столы на 10–11 человек. Они очень удобны для сервировки и, как правило, не стесняют гостей. Еще один удобный вариант — расстановка столов в шахматном порядке. При таком расположении у официантов есть доступ к каждому гостю. Столы в виде букв П и Т подходят для небольших свадебных церемоний на 40–50 гостей. Многие задаются вопросом, что делать с теми, кто оказался спиной к молодоженам? Можно воспользоваться расстановкой в форме елочки либо «шахматы» (предварительно убрав все места, расположенные спиной к сцене или к столу молодоженов).
Необходимо заранее обговорить место для молодоженов, так как некоторые предпочитают следовать традициям, а для других это может быть всего лишь условность. Как правило, по правую руку от жениха располагается невеста, рядом с которой сидит свидетель, далее — мама невесты и отец жениха. Свидетельница располагается по левую руку жениха, далее — отец невесты и мать жениха. Вариаций, конечно, множество, но чаще всего молодожены сидят во главе стола либо за небольшим отдельным столом. Они могут сидеть вдвоем или, как предписывают традиции, со свидетелями и родителями. В любом случае стол жениха и невесты должен быть задекорирован особенным образом, выделен из всех.
«Идея состоит не в продаже еды, а в продаже определенного настроения. Мы стараемся вводить какие-то интересные решения. К примеру, проанализировав поведение гостей во время welcome-приема, становится понятно, что люди на вечеринках часто разделяются по гендерному признаку. Приходят все парами, а потом — „девочки с девочками, мальчики с мальчиками“. Мы стали внедрять идею женского и мужского стола. Также в этом году мы начали продвигать курсовую подачу блюд. Преимущество этого вида в том, что всё индивидуально. Для каждого гостя отдельно красиво сервируется блюдо» (Андрей Горожанкин, управляющий партнер Diamond Catering).
«Иностранные рестораны, гостиницы пытаются облагородить процесс банкета, и мы постепенно перенимаем это. Сохранить изящество очень просто: во-первых, убираются со стола бутылки, напитки наливаются официантами, также объясняют официантам, что, если закуски на столе, это не значит, что гости должны сами наполнять ими тарелки. Официант должен взять каждую тарелку, обойти гостей, предложить и положить блюдо в тарелку. Когда появляется такой подход, то наш русский стол уже выглядит не так скучно и банально» (Кирилл Погодин, руководитель CateringConsulting.ru, учредитель премии «Кейтеринг года»).
Тренды 2013
Тренды этого года в основном коснулись меню и рассадки гостей. От наскучившего общего стола буквой П свадебный кейтеринг переходит к формату круглых столов. При таком расположении гостям гораздо удобнее и комфортнее общаться. В меню появился пункт «капкейки» и постепенно изменения приходят в раздел закусок. Также свадебный кейтеринг совершенствуется посредством различных заграничных программ, которые специально проводятся для этой сферы деятельности. Закуски становятся миниатюрные, порционные. Все более актуальна программа разработки сбалансированного, «здорового» меню, легких блюд и некрепких алкогольных напитков. Зарубежная практика приносит плоды для российского свадебного кейтеринга в лучших его проявлениях.
«В организации свадебных банкетов прослеживается тенденция их европеизации: гости уходят от таких элементов, как приветствие с хлебом-солью, битье посуды, выпуск голубей. Стало популярным проведение свадеб в исторических особняках, шатрах на берегу реки, в парках или на кораблях» (Лада Самодумская, директор по продажам и маркетингу отеля The Ritz-Carlton, Moscow).
«Главный тренд — капкейки. Гости редко доходят до десерта, и красивый торт в итоге становится бесполезным. Теперь есть иное решение: верхний уровень может быть выполнен в качестве торта, а нижний уровень состоит из маленьких красивых капкейков. К ним идут красивые коробочки, и каждый гость может выбрать, съесть десерт здесь или взять его домой. На этом десерте маленькая табличка с инициалами молодоженов, и потом гости вспомнят, какая красивая у вас была свадьба» (Дмитрий Пухов, генеральный директор Diamond Catering).
«Начиная с прошлого года модно делать candy-bar, который позволяет гостям выбрать альтернативу торту или даже забрать угощение домой. В оформлении мы используем различные мешочки, кулечки и разноцветные фантики с инициалами молодых. А в конце вечера гости могут унести с собой домой персонализированные takeaway-сладости в коробочках или мешочках» (Виктория Половникова, директор РВО «RBE Catering»).
Приоритетной задачей свадебного кейтеринга является избавление молодоженов от головной боли в вопросе организации банкета и воплощения их заветной мечты об идеальной свадьбе. Все действия организаторов должны быть направлены на то, чтобы клиент получил удовольствие от процесса и самого свадебного торжества. Важно познакомить вашего Клиента с представителем кейтеринговой компании, рассказать ему обо всех особенностях и доступных опциях, а затем прислушаться к пожеланиям и помочь выбрать подходящий вариант. Специалисты в этой области в силе изменить обыденное понимание свадьбы, предложив интересные варианты. С помощью нужных компонентов и правильного подхода к клиенту свадебный кейтеринг превратится из незнакомого явления в традицию, к которой будут стремиться молодожены не только с желанием, но и с пониманием.
Event.Советы от Novikov Catering
Надежда Мущец, директор по развитию Novikov Catering
1. Свадебный кейтеринг vs корпоративный ивент
Так уже сложилось, что в премиальном кейтеринге частный заказчик (молодожены, юбиляры) — это основной клиент, это бóльшая часть прибыли компании, это клиент с самым высоким чеком. Взаимодействие с таким клиентом накладывает особые обязательства и значительно усложняет работу агентства. Частный заказчик действительно непростой случай: свадьба — это не его работа, не задание руководства, как в случае работы с корпоративными клиентами. С частного лица не спросят о „выхлопе“ от проведенного тимбилдинга, это его, Молодожена самое важное событие в жизни, самое грандиозное и самое личное. Здесь имеют место проявление эмоций, характера, личные пристрастия и вкус.
2. Кейтеринг vs банкет в ресторане
Выбор кейтеринга против обычного банкета в ресторане открывает перед клиентом огромные возможности. Вы можете выстраивать целые павильоны, создавать замки, устанавливать королевские шатры, устраивать любую рассадку гостей, контролировать форму и подачу блюд, заказывать индивидуальное меню, отражающее концепцию мероприятия. Это все обеспечит индивидуальность вашему мероприятию и поможет стать ему запоминающимся моментом не только для ваших клиентов-молодоженов, но для каждого гостя торжества.
3. Выбор кейтеринговой компании
Выбирайте компании с профессиональными сотрудниками. Опытный продакшен-директор, менеджер проведения и, конечно, шеф-повар. Лучше всего заранее собрать рекомендации и живые примеры работы выбираемой компании. Важен индивидуальный подход к вашему событию, к подаче, презентации блюд, креативный подход к оформлению блюд и столов. На встрече с кейтеринг-компанией обязательно дегустируйте каждое выбранное блюдо, просите сервировать и наполнять стол на дегустации так, как хотите его видеть на мероприятии, просите показывать ресторанные подачи блюд, выбирайте посуду, в которой оно будет подаваться, знакомьтесь с шеф-поваром и обсуждайте меню с ними. Иметь свое видение прекрасно и важно, но, придя в профессиональную компанию, пожалуйста, ПРИСЛУШИВАЙТЕСЬ к советам профессионалов, это их работа, их лицо, которым они ни за что не готовы ударить в грязь. Имея брендовое имя, специалисты из кейтеринговой компании вряд ли посоветуют вам что-то ненужное или дадут неверную рекомендацию. Если вдруг на одну из ваших просьб вам говорят «нет», значит есть определенные риски, стоит прислушаться.
4. Работа в тандеме
При подготовке свадьбы очень важна слаженная, продуманная, доверительно- профессиональная работа между event-агентством и кейтерингом. Совместная работа над оформлением, стилем, таймингом подачи блюд и общей концепцией свадебного банкета даст свои результаты. Кейтеринг — это не заказ блюд по меню в ресторане, это полноценный партнер, от слаженной работы с которым зависит успех всего мероприятия.
Поделиться