Евгения ДемидоваПо мнению американских экспертов новый год продолжит тенденции, намеченные в прошлом году, например, не потеряет своей актуальности диетическое меню, а натуральность станет главным трендом во всем, что касается еды и напитков.
По поводу того, что готовим нам наступивший год, обратимся к прогнозам шеф-поваров известных ресторанов и владельцев крупнейших кейтеринговых агентств США.
Рациональное использование пищевых ресурсов
«Мы сосредоточимся на сохранении уже намеченной тенденции. Кулинары будут заняты поиском новых необычных способов удивить гостей: речь идет о ферментации, микро-фермерстве, использование субпродуктов. Мысль о сокращении отходов становится все более и более популярной в современном обществе, и я убежден, что это станет главной темой 2019 года.» — John Herdman, главный шеф-повар AT&T Hotel and Conference Center, Остин.
«В свете того, что пищевая индустрия все больше обращает внимание на проблему рационального использование продуктов, вскоре сокращение отходов станет нормой не только в ресторанах, но и в каждой семье. По данным фонда Джеймса Берда 40% продуктов питания, производимых в США, выбрасывается. В среднем, это 1 500 долларов на семью в год. Если учесть, что в Америке 78,6 миллионов семей, в отходы ежегодно превращается 117 миллиардов долларов. Решить проблему поможет информирование о рациональном использовании пищевых ресурсов.» — Jeff Osaka, шеф-повар и владелец 12 at Madison и Sushi-Rama, Дэнвер.
«В 2019 году мы (Flagship Restaurant Group) продолжим работать в направлении устойчивости и защите животных. В течение нескольких лет растительные продукты набрали популярность, и мы ожидаем, что в ближайшие годы эта тенденция будет только процветать. В дополнение к отказу от пластиковых трубочек мы начали внедрять другие безопасные для экологии технологии, повышающие уровень социальной ответственности наших заведений.» — Anthony Hitchcock, директор и владелец сети Flagship Restaurant Group, Омаха, Небраска.
Диетические блюда
«Я считаю, что мода на здоровое питание приобретет еще большую актуальность, и все усилия будут направлены на создание диетических и гипоаллергенных блюд. Мы станем свидетелями настоящего бума вокруг продуктов питания без содержания лактозы и глютена.» — Kyle Barham, шеф-повар The Carillon, Остин.
«В последнее время становится нормой, когда заказчики интересуются тем, что мы можем предложить для гостей, придерживающихся безглютеновой или кетогенной диеты.» — Matt Horsley, директор по питанию и напиткам; Julie Diaz, директор по кейтерингу и конференц-услугам; Thad Crennen, шеф-повар backYARD at Waller Creek, Остин.
Домашний хлеб
«Помимо глютена в хлебе могут содержаться консерванты, к которым также может возникнуть чувствительность у некоторых наших посетителей. Именно поэтому мы уделяем внимание изготовлению домашнего хлеба из натуральных ингредиентов на основе закваски, благодаря чему наш хлеб становится более полезным и ароматным. Думаю, что в будущем году хлеб вернется в меню уже в новом формате.» — Michael Perez, шеф-повар Cannon Green, Чарлстон, Южная Каролина.
Ken Romaniszyn, владелец ресторана Lady M в Лос-Анджелесе, считает, что проблема содержания глютена уйдет на второй план, в то время, как особое внимание производители будут уделять качеству муки и других ингредиентов.
Вина малоизвестных производителей
«В США появляется все больше потребителей, которые считают, что высокое качество вина не обязательно должно сопровождаться высокой ценой. Людям все больше интересны вина мелких производителей из малоизвестных винодельческих регионов. Учитывая данную тенденцию, могу сказать, что 2019-й станет годом осознанного потребителя, которому важно нечто большее, чем престиж и известность винной марки. Большим спросом будут пользоваться вина мелких производителей и более натуральные методы производства.» — Susie Scott, директор по напиткам и сомелье The Carillon, Остин.
«Это отличный способ сократить бюджет. Например, в качестве альтернативы дорогим винам хорошее идеей будет представить в меню грузинское или южно-африканское вино.» — Andrew Freeman, основатель af&co., Сан-Франциско.
Цветы в коктейлях
«Повсюду появляются цветы. Вы можете увидеть их в новых напитках в наших бутиках Rose Tea Latte и London Fog (украшенных бутонами лаванды). Мы используем цветы, чтобы подчеркнуть нежный букет напитка.» — Ken Romaniszyn, владелец ресторана Lady M в Лос-Анджелесе.
Кулинарные мастер-классы
«В 2019 году будет актуальна интерактивная составляющая, возможность получить новый опыт, познакомиться с кулинарными традициями разных культур. В сети ресторанов Sunda в Чикаго и Нэшвилле мы устраиваем большое количество мастер-классов, например, приготовление суши и роллов или дегустация японского виски. Гости наслаждаются процессом и одновременно оттачивают новые для себя навыки. Подобные мероприятия удовлетворяют любопытство и жажду знаний, побуждая гостей делится впечатлениями со знакомыми.» — Billy Dec, основатель и генеральный директор Rockit Ranch Productions, Чикаго.
«Поскольку гости стали более осведомлены во всем, что касается еды, мы стараемся дать им больше новой информации, рассказываем о специальных способах приготовления и ингредиентах. Образовательный компонент станет ключевым в этом году. К примеру, мы используем новую концепцию дегустационного меню с карточками, на которых находится описание всех ингредиентов и методов, используемых при приготовлении каждого блюда.» — Michael Perez, шеф-повар Cannon Green, Чарлстон, Южная Каролина.
Ферментированная кухня
«Этот метод станет еще более популярным и вскоре превратится в мейнстрим благодаря выходу книги «The Noma Guide to Fermentation». Я с нетерпением жду момента, когда смогу приготовить мисо из ферментированных местных соевых бобов, процесс приготовления которых занимает шесть месяцев, или смогу поэкспериментировать с ферментацией пшеницы и фруктов.» — Seadon Shouse, шеф-повар Halifax, Hoboken, Нью-Джерси.
T.J. Girard, креативный директор и владелец нью-йоркского агентства Pinch Food Design считает, что «кислый» будет вкусом года, более популярными станут блюда с добавлением уксуса, маринадов и различных соусов на основе вержуса — кислого сока из винограда.
Кроме того, в моду войдут полезная для кишечника, богатая ферментами пища, например, тапиока и квашеная капуста. По прогнозам от Kimpton Hotels & Restaurants добавлять такие продукты будут как в основные блюда, так и в напитки.
Непромысловые виды рыбы
«Вырастет спрос на непромысловую рыбу. Полагаю, что в этом году такие виды рыб, как лосось, тунец и т.д. станут менее популярными, в то время как в меню можно будет все чаще увидеть необычную рыбу, например, спинорога или кейпкодского карася. Это особенно актуально у нас, в Чарлстоне.» — Michael Perez, шеф-повар Cannon Green, Чарлстон, Южная Каролина.
Коктейли с добавлением КБД
По прогнозам экспертов агентства af&co. в США популярной добавкой в коктейли станет каннабидиол — ключевой элемент конопли, также известный как КБД. Обладая успокаивающим действием на нервную систему, он является отличным релаксантом.
По материалам bizbash.com
10 десертов ко Дню Валентина, в которые ваши гости влюбятся без памяти
Коктейльный Pop-Up от Bombay Sapphire: Как раскрыть творческий потенциал гостей и привлечь их внимание к бренду
Поделиться