Евгения ДемидоваБлагодаря голодной публике социальных медиа и росту гастрономической культуры, шеф-поварам сегодня не достаточно приготовить коктейль с креветками. Люди жаждут не только хлеба, но и зрелищ. Они хотят не только пробовать что-то вкусное, но и видеть что-то оригинальное, быть частью всего этого. Вот почему сегодняшний кейтеринг в event-индустрии — это послание и айдентика бренда, это часть общей темы мероприятия, это интерактив, это элемент, раздвигающий привычные границы.
Чтобы провозгласить кулинарную революцию, мы нашли самых креативных поваров современности и представляем на ваш суд их идеи и творения.
Лесли Ценг работает в Marcey Brownstein Catering вот уже 11 лет. Вдохновение она черпает из скрупулезной китайской техники рисования гонгби, из-за которой ее блюда всегда полны мелких деталей.
«Мы хотели в необычной манере подать мини-овощи, урожай которых приходится на начало лета. Это должно было выглядеть игриво, но не глупо или странно. К тому же на столах почти не было цветочных композиций. Их отсутствие мы также хотели компенсировать».
Рошан Уанасингха ходил в кулинарную школу на Шри-Ланке, прошел через кухню люксовых отелей. Вот уже год Уанасингха работает в Encore Catering, придумывает блюда для таких клиентов как Nike и BMW и уже обслужил свадьбу на миллион долларов.
«Однажды я заказал зеленый чай в одном китайском ресторане. Я посмотрел на чайник и подумал, что мороженое, поданное на чайнике, будет выглядеть интересно. Кроме того, сама идея подать что-то холодное, что выглядит как что-то горячее, звучит интригующе. Это как подать мороженое на дымящейся воде».
Мэттью Донеган, выпускник Бостонского университета по специальности гостиничного менеджмента, долгое время жил в Париже. Вернувшись в США, он управлял двумя ресторанами в течение 10 лет, пока не присоединился к команде Max Ultimate Food. Сегодня в его послужном списке кейтеринг для некоммерческих организаций и престижных благотворительных мероприятий, таких как Бостонский балетный фестиваль, фестиваль музея DeCordova и праздник школы Перкинса для слепых.
«Кейтеринг — это всегда про смелость, которая города берет. Вы должны быть готовы пойти на риск. Мои сотрудники часто говорят, что я сошел с ума, когда я продумываю очередное сложное меню для больших мероприятий. Но я всегда им отвечаю: «Вы не сможете сопротивляться великолепию».
Джулиан Алонзо начал работать в этой сфере уже в 16 лет. Позже он получил образование во Французском кулинарном институте и работал в таких парижских ресторанах как Maxim’s и Guy Savoy. Теперь, будучи шеф-поваром кейтеринговой компании Neuman’s Kitchen, Алонзо придумывает меню для таких мероприятий как Lowline Anti-Gala и благотворительные вечера Международной ассоциации дизайна интерьеров.
«Однажды я играл со своим сыном в шахматы. И он крупно обыгрывал меня, потому что все мои мысли были заняты представлениями о том, как красиво будет смотреться шахматный тартар, над которым я тогда работал».
Мириам Кордова родом из Венесуэлы. Училась кулинарному искусству в Мадриде, прежде чем работать с такими известными поварами как Дуглас Родригес, Алекс Гарсия, Жан-Жорж Фонгериштен и Зарела Санчес. Кордова оттачивала свои навыки в отеле Betsy Ross, пока не возглавила кулинарное направление Shiraz Events в Майами. Сейчас преподает в New York Food and Hotel Management School.
«Мы всегда ищем способы подать классические блюда по-новому».
Боб Спигаль известен своей необычной манерой сервировки блюд. Он — повар нарасхват для таких мероприятий как осенний фестиваль музея Whitney, открытие нью-йоркской филармонии и фестиваль Cooper Union. Боб — сторонник подавать блюда только на пробу без столового серебра и привычных тарелок.
«Мы хотели, чтобы гости испытали такие вкусовые ощущения, будто побывали в традиционной траттории. А папку мы выбрали, потому что именно к ней обычно прикреплено меню».
Кристофер Меттьюс — владелец ресторана, который занимается кейтерингом авиакомпаний и круизный лайнеров. В течение 5 лет он работает шеф-поваром в Eatertainment. Мэттьюс любит баланс между вкусами, текстурами и красками. В его блюдах, как правило, сезонные ингредиенты. Известен тем, что сначала разрисовывает тарелки и только потом готовит.
«Это блюдо — баланс между простотой и элегантностью, который использует два уникальных вкуса, представляющих сушу и океан. Это пример моей философии — делать блюдо простым за счет использования небольшого количества обычных ингредиентов, а затем расставлять акценты на тарелке».
Элайна Вазкез, получив образование к американском кулинарном институте, работала в дорогих ресторанах Чикаго и Лас-Вегаса. В 26 она сама открыла собственную кейтеринговую компанию в Чикаго, которая сегодня обслуживает модных дизайнеров и режиссеров. Свой стиль кухни Вазкез называет «стильные миниатюры». Уменьшению она подвергает все: от бургеров до тако.
«Для одного из мероприятий меню состояло из всего того, что обычно можно взять на пикник. Но представлено это было в забавной и модной интерпретации. Сэндвичи с филе-миньоном были завернуты в пергамент и перевязаны двухцветной веревочкой. Домашние картофельные чипсы прилагались в качестве гарнира в маленьком ведерке».
Эндрю Кавитоло получил первый кулинарный опыт в 10 лет, работая вместе с отцом на кухне, где готовились блюда для свадеб. Получив диплом мастера, Кавитоло продолжил обучение в Швейцарии, после чего открыл Riviera Caterers, которая работает в Нью-Йорке уже 2 года. Семейные рецепты итальянской кухни он трансформирует в совершенно новые творения, придерживаясь при этом духа Старого Света. Работал для Nike и Bentley Motors.
«Мы взяли за основу нечто простое и сделали из него интерактивную забаву».
Шоун Дулин среди коллег зовется инженером мировой кухни. Он любит создавать меню с этническими наследием, включающие и блюда современной индийской кухни, и праздничные еврейские яства. Ежегодно его кейтеринговая компания обслуживает более тысячи мероприятий, среди заказчиков которых числятся Burberry и Общество современного искусства.
«Мы хотели совместить курицу тандури и салат мунг дал ка (любимые блюда невесты) в одной закуске. Коктейли подавали в элегантно украшенных погрузочных доках. И чтобы подложка, на которой мы подавали закуску, не размокла от влажности, пока мы несем ее из кухни к докам, и осталась хрустящей, мы решили положить ее на чипсы из листьев. Чтобы гостям было удобнее брать блюдо, мы перевернули миски и сделали из них что-то вроде пьедестала для закуски».
Мэтт Бенсивенга — ветеран кейтеринговой индустрии с 20-летним стажем. Ему посчастливилось разработать гастрономические концепты в 15 заведениях по всей стране. Его кухня — это инновационный образец хай-энд кухни, однако сам Бенсикенга любит обычные фрикадельки.
«Яичная скорлупа — отличная посуда, чтобы подавать в ней различные блюда. Мы наполняем их шоколадным муссом, крабами и другими начинками. Особенно актуально использовать яичную скорлупу весной, в сезон Пасхи».
Мэттью Ризник с ранних лет испытывает любовь к местным американским продуктам. Получив диплом, он стал работать в отелях Marriott и Myriad Restaurant Group, пока не присоединился к Great Performances в 2007-м. Работая в Нью-Йорке, Ризник использует в основном продукты местных производителей в радиусе 100 миль от ресторана.
«В наших водах водятся отличные морские гребешки. Их хорошо есть осенью. К тому же, этот сезон богат на яблоки, которые мы подали в одном блюде в трех видах».
Молли Джонсон одно время работала шеф-поваром Хью Джекмена. Сегодня она работает в Limelight Catering, которая обеспечивает едой порядка 1000 мероприятий в год, а также компанию Google. Молли специализируется на среднеазиатской и ливанской кухнях.
«Мы рисуем полосы на тарелке медом или нектаром агавы, если блюдо веганское, потом аккуратно посыпаем сверху приправами. На этой тарелке паприка, куркума, тмин, фенхель и остальные специи, которые использовались при приготовлении самого блюда».
Робб Гарсо любит сырые продукты и мелкие детали. В его послужном списке меню для 1200 мероприятий и такие клиенты как H&M, Twitter и Keep a Child Alive. Количество заказов у него не уменьшилось, а он до сих пор находит время наведаться на местные рынки.
«Идея состояла в том, чтобы взять продукты из нашей повседневной жизни и приправить их по-новому».
Хизер Уивер решила, что будет поваром еще в детстве. Окончив кулинарную школу, стала работать в дорогих ресторанах Ее любовь к традиционным блюдам в комплекте с креативной подачей сделали ее ведущим поваром в Occasions Caterers, где теперь она экспериментирует с новыми блюдами.
«Пытаясь дать блюду новую интерпретацию, нужно всегда учитывать его корни, его культуру. Это выглядит эффектно, это гармонично по форме и это функционально».
Хьюго Вельтман учился в Париже, а теперь в Голливуде он обслуживает мероприятия крупных кинокомпаний и в том числе вечеринки Золотого глобуса.
«Большинство поваров показывают, что они умеют. Моя же задача — понять, чего хочет клиент, и сделать это лучшим образом. Я делаю это в новой, оригинальной манере. Не важно, идет ли речь о классических блюдах или авторской кухне. Детали и исполнение отличают мою команду от других».
Стелла Балларини изначально была балериной, которая посещала в Италии курсы кулинарии в качестве хобби. Увлечение переросло в бизнес. Так появилась Scoozi Events, известная своими игривыми презентациями.
«Идея со съедобным меню натолкнула меня на мысль сделать съедобным вообще все на столе. В прошлом у нас уже было мероприятие, на котором 95% всего, чтобы было на столе, можно было съесть».
Вайдотас Карсокас и Бриттани Феррин — семейный кулинарный дуэт, который зародился в одном из ресторанов Чикаго, после чего образовалась кейтеринговая компания. Сегодня она обслуживает таких клиентов как Louis Vuitton и Chanel.
«Мы всегда стараемся отойти от привычных тарелок, дав таким образом гостям тему для разговора, чтобы они оценили не только вкус блюда. В какой-то момент мы поняли, что, расположив еду вертикально и внедрив элемент интерактивности, нам удастся добиться такого эффекта».
Шэннон Шаффер работал шеф-поваром в Kennedy Center и занимался кейтерингом мероприятий мэрии Вашингтона. В 2013 он занимался церемонией инаугурации Обамы. Его любят за экпериментальную инновационную кухню.
«Самое интересное в этом блюде то, как получаются жемчужины из моцареллы. Молекулярная гастрономия за последние годы стала известнее, и мы пытаемся использовать ее везде, где только возможно. Однако мы в то же время подаем традиционные блюда, к которым люди уже привыкли».
Дженни Гласгоу работала долгие годы в рекламе, прежде чем стать поваром. Специализируется на ресторанной кухне. Используя наработанную годами ранее клиентскую базу, она обслуживает мероприятия даже в Дохе.
“Один наш клиент попросил, чтобы ему подали блюдо с wow-эффектом. Нам не хотелось делать просто трюк, ведь еда должна было быть при этом еще и вкусной. Так появилось это блюдо. Выливаясь в тарелку, бульон становился ярко-розовым за счет кусочков свекольного желе, что лежит на дне тарелки”.
По материалам bizbash.com
Поделиться