Вита Газука«Я требую продолжения банкета!» – эта крылатая фраза льется медом на душу любого организатора мероприятий. Но вот какой тип кейтерингового обслуживания уместнее организовать в том или ином случае, чтобы потом из уст клиента не прозвучал другой крылатый вопрос: «За чей счет этот банкет? Кто оплачивать будет?». Давайте разберемся.
Как известно, самыми большими гурманами являются французы и именно их дети не плюются едой (прим. – «Французские дети не плюются едой» – бестселлер Памелы Друкерман). Поэтому не удивительно, что слово «банкет» происходит от французского «banquet» – торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь определенного лица или события.
Возникли банкеты в Италии, в эпоху Возрождения и сразу же стали признаком высокого положения в обществе. В ХVI-ХVII в. банкет можно назвать скорее политическим, нежели светским мероприятием, ведь пышные застолья устраивались при встрече послов и королевских особ из других стран. Итальянские застолья славились своей пышностью: жареные на вертеле кабаны, олени, быки. Очень быстро мода на проведение банкетов распространилась и в других европейских государствах. Так, сохранились источники, которые свидетельствуют об испанском пире того времени, когда к столу было подано 1200 (!) мясных и рыбных яств.
Но все же утонченному банкету мы обязаны французскому классицизму.
Именно французская кухня и культура ХVIII века обогатила традицию проведения банкетов украшением залов, музыкой, танцами.
С приходом буржуа, развитием американской культуры банкет становится популярным не только на балах, но и в домах богатых горожан. В ХVIII веке появляется традиция подавать персональные блюда и сервировать стол одинаковой посудой. И, наконец, в XIX-XX в. банкеты в привычном для нас виде перекочевали в рестораны.
При обслуживании банкета существует несколько стандартных систем:
- оригинальная французская, когда обслуживание осуществляется «в обнос»;
- английская, когда официант прибегает к помощи сервировочной тележки;
- русская, когда все подано «в стол».
Очевидно, что именно русская система наиболее подходит для больших корпоративов и торжеств с большим скоплением людей и большим количеством блюд и закусок.
Рассмотрим наиболее распространенные типы праздничного кейтеринга.
Банкет с полным обслуживанием
Банкет в честь нобелевских лауреатов в городской ратуше Стокгольма
Рекомендован: грандиозные события, такие как встречи иностранных делегаций, крупные выставки, конференции, семинары, вручение международных премий.
Детали:
- время проведения банкета 1-2 часа;
- гости рассаживаются за красиво сервированными столами со строгим учетом всех правил сервировки;
- столы украшаются невысокими цветочными композициями (гирляндами);
- на столе отсутствуют блюда, закуски и напитки заранее, их подача осуществляется официантами;
- блюда подаются в строгой последовательности: холодные рыбные или овощные закуски; холодные закуски из мяса и птицы; суп; второе горячее блюдо из мяса, птицы или овощей; десерты, фрукты и горячие напитки. Традиционно на стол подают: 4 холодные закуски, 1 – горячую, 2 горячих блюда, 1 десерт;
- у каждого прибора кладется бланк меню, с указанием порядка выноса блюд и именная карточка для каждого участника банкета. В отдельных случаях в аванс-зале размещается «карта рассадки гостей». В случае приема иностранных делегаций на столах допускается размещение флажков соответствующих стран;
- на столах отсутствуют пепельницы до момента подачи кофе;
- обслуживание гостей происходит поочередно, в соответствии с положением;
- почетное место определяется напротив входной двери.
Издержки: одна из наиболее затратных форм проведения банкета, так как требует привлечения высококвалифицированных специалистов, поэтому больше подходит для чопорных официальных мероприятий.
Банкет с частичным обслуживанием
Рекомендован: дружественные встречи, юбилеи, свадьбы, семейные мероприятия.
Детали:
- банкет имеет упрощенную сервировку;
- на столы предварительно расставляются салаты, холодные закуски, небольшие блюда, как правило, по 5-6 порций на одной тарелке;
- гости сами накладывают еду, наливают напитки (в т.ч. алкогольные);
- горячее и десерты порционно подают на стол официанты;
- допускается вариант с отдельной сервировкой чайного стола (сладости, десерты, чай, кофе);
- такое застолье также называет «банкетом в русском стиле», поскольку часть обязанностей по организации стола возлагается на виновников торжества или их родственников. А на Руси, как известно, издревле принимали гостей радушные хозяева.
Издержки: Несмотря на значительное снижение затрат, в первую очередь за счет небольшого количества обслуживающего персонала, часть обязанностей по организации банкета ложится на виновника торжества и его окружение.
Шведский стол
Закусочный «шведский стол» (от швед. «smörgås» – бутерброд и «bord» – стол) является в определенном смысле синтезом банкета и фуршета. Его корни, в отличие, от классического банкета, происходят из скандинавского народного быта. Крестьяне, живущие в условиях суровых зим, впрок запасались продуктами – делали соленья, вялили, солили мясо и рыбу. Еще в ХV веке в Швеции появилось понятие «brännvinsbord» (brännvin – шнапс/водка; bord – стол) – предшествующий обеду закусочный стол с несколькими сортами хлеба, сыра, вяленого мяса, рыбы, настоек водки на травах. В ХVI-ХVII веках традиция застольного общения у скандинавов приобрела форму, имеющую много сходств с современным фуршетом. Во двор выносился стол, покрытый скатертью и украшенный цветами, на который ставили котлы с угощеньями. Чтобы упростить процесс подачи блюд – еду раскладывали на ломтики хлеба. Так сформировалась культура подачи бутербродов. Со временем шведский стол» перекочевал во дворы европейской знати. В ХХ веке эта форма банкета стала популярной на круизных лайнерах и в ресторанах.
Примечательно, что сами шведы такой тип питания называют русским, аргументируя это тем, что именно в русской традиции застолье начинают с солений под рюмку холодной водки.
Рекомендован: при проведении продолжительных мероприятий (спортивные соревнования, модульные конференции, семинары), когда гости могут присоединяться к событию на протяжении дня.
Детали:
- основное правилосервировки – закуски к закускам, горячее к горячему, десерты к десертам;
- для напитков предусматривается отдельный стол-бар;
- все блюда постоянно обновляются, закуски меняются не реже одного раза в час;
- важно продумать подходы к столам для гостей и официантов, чтобы потоки персонала и гостей не пересекались;
- элементы украшения стола – съедобные продукты;
- шеф-повар обязательно учитывает в меню цвета блюд. Например, если горячее блюдо красное – подавать необходимо белый суп, а не борщ.
Издержки: шведский стол требует большого количества передвижений, что сбивает фокус с происходящего. Этот вид застолья недопустим, если параллельно планируется проведение каких-либо активностей.
Фуршет
В переводе с французского «а-ля фуршет» означает «на вилку», где закусочная вилка становится главным столовым прибором.
Рекомендован: любое событие на любом уровне (исключением могут быть особо важные представительские мероприятия)
Детали:
- время проведения 1-1,5 часа;
- прием пищи осуществляется за столами без стульев;
- зал разделяют на зону подачи блюд и зону общения, столы с едой располагаются вдоль стены;
- блюда подаются миниатюрными порциями;
- предполагает свободный выбор блюд и передвижение гостей по залу.
Издержки: застолье проходит исключительно «на ногах».
Коктейль
Рекомендован: в перерывах важных совещаний, лекций, семинаров, презентаций; по случаю открытия новых заведений, во время проведения пресс-туров, модных показов.
Детали:
- время проведения: 40 мин – 1 час;
- мини-фуршет с минимумом легких закусок;
- основной напиток – коктейль;
- гости свободно перемещаются в пространстве, едят и выпивают исключительно стоя;
- столы не накрываются, напитки и блюда разносятся официантами;
- банкет-коктейль требует относительно небольших площадей.
Издержки: те же, что и при банкете-фуршете.
Чай
Этот тип кейтеринга своими корнями уходит в традиционное английское чаепитие в 17 часов. Поэтому и проводится, как правило, с 16:00 до 18:00.
Рекомендован: чай – женское мероприятие, не исключающие присутствие мужчин. Уместен по случаю собрания женской организации, при проведении тренингов для женщин, семейных мероприятиях.
Детали:
- к кофе и чаю подаются мучные изделия, десерты, сливки;
- в небольших количествах допускается подача шампанского и более крепких напитков.
Издержки: отсутствие соленых закусок делает этот тип кейтеринга нежелательным, если среди гостей много приглашенных мужчин, а мероприятием не предусмотрен обед или ужин.
Комбинированный банкет
Может включать в себя все вышеперечисленные типы кейтеринга.
Рекомендован: при продолжительных особых мероприятиях, крупных корпоративных мероприятиях.
Детали:
- наиболее распространенный вариант комбинированного банкета: коктейль – банкет с полным или частичным обслуживанием – чай;
- каждая из частей комбинированного банкета проходит в отдельном зале.
Издержки: продолжительный по времени и достаточно затратный вид банкета, поэтому, как правило, проводится крупными международными холдингами с большим количеством структурных подразделений.
Разумеется, это не все, а только наиболее распространенные типы кейтеринга. И в дополнение картины, к этому списку стоит добавить такую разновидность фуршета или шведского стола как барбекю. Застолье, в меню которого входят блюда, приготовленные на открытом огне, отлично подходят для проведения командообразующих тренингов и корпоративных праздников на свежем воздухе. Готовимся, ведь весна и тепло уже не за горами.
Праздник, который заставил нарушить новогодние обещания
Мероприятие в несезон: 5 вещей, которые нужно иметь в виду
Поделиться